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BIBLIOTHECA CULINARIA -  Affumicare

Consigli pratici per trasformare la sostanza più eterea in un agente aromatico capace di offrire al palato sensazioni organolettiche stratificate e complesse.

AUTORE: MASANTI Stefano

DESCRIZIONE:

In un’epoca in cui la cucina si avvicina sempre di più alla scienza e il focolare al laboratorio, l’affumicatura è una delle poche tecniche che conserva un non so che di misterioso. Profondamente evocativi, il gusto e l’aroma del fumo ricordano un legame più atavico con il cibo, anche quando sono impiegati con grande discrezione.
Serve una baita o almeno un camino? Non necessariamente. Stefano Masanti dimostra che c’è più di un modo di affumicare (a freddo, semi-caldo, a caldo) ed esamina una gamma di strumenti per farlo. Dai metodi basilari, che impiegano normali attrezzature di cucina, a quelli semi-professionali che utilizzano strumenti dedicati, lo chef ha scovato qualcosa per ogni livello di expertise e di budget.
Offre consigli sui legni e i cibi più adatti all’affumicatura e sul delicato rapporto tra tempi e temperature. Svela la scienza dietro le varie tecniche, affronta le controversie sulla salubrità degli alimenti affumicati e discute le fasi preparatorie (salatura, salamoia, marinatura, rub) che esaltano i sapori e combattano l’effetto essicante del fumo. In fine, descrive diversi modi ingegnosi per coniugare l’affumicatura a freddo con tecniche di cotture tradizionali e moderne per ottenere risultati sorprendenti.
Attraverso ricette che spaziano dall’antipasto al dessert, lo chef dimostra come la sostanza più eterea e sfuggente può presentare al palato sensazioni organolettiche stratificate e complesse ma, in qualche modo, profondamente familiari. 

ALTRE INFORMAZIONI
Peso: 0.93 kg
Dimensioni: (20 x 25)
Rilegatura: cartonato
Pagine: 160 pp
Illustrazioni: foto a colori
Luogo Pubblicazione: Lodi
Anno: 2015
Lingua: Italiano
Categoria: Tecniche conservazione e cottura

 

BIBLIOTHECA CULINARIA, Viale Genova 2B, 26900 LODI 

 

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