Menu Management
BIBLIOTHECA CULINARIA - Menu Management
A distanza di 100 anni dalla pubblicazione del Livre des menus di Auguste Escoffier, un nuovo studio del menu come parte integrante nella progettazione del ristorante.
AUTORE: LUISE Franco
DESCRIZIONE:
La realizzazione di un menu si basa su una ricerca che rispecchi le esigenze di marketing dell’azienda ristorativa, rappresenti convenientemente la filosofia gastronomica del locale e, soprattutto, costituisca documento fondamentale per il ristoratore per le sue scelte future e per consolidare i profitti derivanti dalle vendite dei suoi piatti. Questo volume vuole rappresentare l’insieme di questo percorso, un processo utile sia per chi si accinge ad aprire una nuova realtà ristorativa e desidera essere aiutato durante tutto l’arco creativo del menu, sia per coloro che decidono di rivedere quello esistente, cambiarne l’impostazione grafica, utilizzarlo per valutazioni commerciali (cosa ben consigliata) oppure per la necessità di cambiare il concept del ristorante.
È un momento critico per la ristorazione: il cliente è diventato molto esigente, curioso e tendenzialmente infedele; inoltre la sua disponibilità di spesa è diminuita sensibilmente. L’offerta, invece, sta evolvendo in un panorama che premia la commistione dei ruoli e delle funzioni d’uso, il legame al territorio insieme alla spinta etnica e la generale supremazia dell’intrattenimento e della location rispetto alla specifica qualità del cibo servito. Schiacciata da queste forti pressioni, la ristorazione tradizionale si vede smarrita e minacciata. Deve quindi fermarsi a riflettere sul da farsi. La collana Kitchen Evolution offre degli strumenti operativi nei diversi settori per aiutare il ristoratore a mettere a punto le necessarie efficienze in linea con le attuali tecnologie del processo produttivo, ma anche tutte le possibili direzioni di sviluppo nella promozione e nell’evoluzione della sua sempre più complicata, ma egualmente affascinante attività.
Pagine: 198 pp
Illustrazioni: foto a colori, grafici e tabelle
Luogo Pubblicazione: Lodi
Anno: 2012
Lingua: Italiano
BIBLIOTHECA CULINARIA, Viale Genova 2B, 26900 LODI
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