Tourbillon
BIBLIOTHECA CULINARIA - Tourbillon
Il tocco estetico diventa una firma e il talento per combinare sapori e aromi fa nascere 50 dolci d’autore.
AUTORE: BRYS Yann
DESCRIZIONE:
In un vortice creativo, Yann Brys presenta circa 50 dolci che appagano l’occhio quanto il palato. Prendendo spunto da uno slancio estetico, ha elaborato una gamma di creazioni che spaziano dalle crostate alle torte moderne, dai dolci ghiacciati alle monoporzioni. Dimostra che la sua tecnica è in grado di fare onore ai classici della pasticceria francese (Paris-Brest, Saint Honoré, Monte Bianco), ma con le creazioni nate dalla sua fantasia, il suo tourbillon incanta ancora di più. Mango e bergamotto; Pompelmo, menta e pepe di Timut; Zenzero dolce; Cioccolato intenso; Albicocca torrone: con un tripudio di gusti, texture e finiture raffinate, il pasticciere appone il suo segno inconfondibile dentro e fuori ogni creazione.
I professionisti apprezzeranno i disegni che mostrano la sezione dei dolci più complessi, foto dei passaggi più salienti di singole ricette e un appendice con foto altrettante dettagliate dell’applicazione della tecnica “tourbillon” dressata, modellata e incisa oltre ad indicazioni per creare gli elementi decorativi più utilizzati dallo chef.
L’autore
MOF dal 2011, Direttore del settore dolce dell’Hotel Brach, Yann Brys ha lasciato il segno al Fauchon, al Dalloyau, al Concorde Lafayette e al Bristol. Nel 2009 ha perfezionato la tecnica di dressare le creme a forma di spirale con l’aiuto del tornio da vasaio. Questa idea – ormai riconosciuta in tutto il mondo – è nata nel 2004 dal suo desiderio di segnare una torta girandola come un un vortice (tourbillon).
Rilegatura: cartonato
Pagine: 192 pp
Illustrazioni: 57 foto di dolci finiti, 222 foto passo passo, 20 illustrazioni di sezioni trasversali
Luogo Pubblicazione: Lodi
Anno: 2020
Lingua: Italiano
BIBLIOTHECA CULINARIA, Viale Genova 2B, 26900 LODI
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