I peperoni cruschi. Che cosa sono e come si cucinano?

Che cosa sono i peperoni cruschi? Perché si chiamano così? In che modo si cucinano?

Abbiamo assaggiato per la prima volta i peperoni cruschi qualche anno fa, di passaggio a Maratea: e' stato amore al primo assaggio. Da quel momento sono diventati un ingrediente sempre presente nella nostra dispensa.

Vediamo insieme di conoscerli meglio.

Origine

Non bisogna confondere il peperone crusco con il peperone tradizionale. Si tratta, infatti, di uno specifico “ecotipo” di peperone, non piccante.

La sua coltivazione è circoscritta prevalentemente in Basilicata e in alcune aree minori in Abruzzo, Calabria e Puglia. In Basilicata è anche chiamato peperone di Senise.

Si tratta di un prodotto tipico IGP molto particolare e raro.  La sua introduzione sul territorio lucano risale addirittura al XVI secolo ad opera degli spagnoli che lo importarono dalle Antille.

Caratteristiche

In dialetto, “crusco” significa “croccante”: è proprio questa la caratteristica dei peperoni. Una volta essiccati si prestano ad essere fritti molto rapidamente per diventare non solo croccanti ma sprigionare un aroma e un gusto che vi conquisteranno.

Piccola curiosità: lo sapete che il peperone di Senise contiene il 30% di vitamina C in più rispetto ad altre varietà di peperone?

Lavorazione

Le fasi della lavorazione sono semplici e interamente manuali. Dopo la raccolta, i peperoni si adagiano per pochi giorni su teli all’interno di locali ben areati; successivamente, con l'aiuto di ago e filo, vengono create delle vere e proprie collane di peperoni, chiamata “serte” o “nserte”. Le collane infine vengono appese ai balconi dai contadini o all’interno di locali areati al riparo dalla luce diretta.

Questo è un passaggio fondamentale: è necessario che le collane siano al caldo, in luoghi con bassa umidità per evitare di sviluppare muffe e al riparo dal sole diretto. Una volta essiccati, i peperoni possono essere confezionati in buste e sono pronti per essere fritti.

Utilizzo in cucina

Finalmente siamo arrivati alla parte più golosa: come si usano i peperoni cruschi?

Questo particolare peperone ha due soli modi per essere consumato.

Ridotto in polvere e' utilizzato per arricchire di gusto, profumo e colore, focacce, pasta, pizze e salumi (famoso è il suo utilizzo come colorante e conservante naturale nella salsiccia lucanica). L’alternativa ed anche la più diffusa e conosciuta è quella di friggere il peperone essiccato facendolo diventare crusco, croccante.

Importante: questi peperoni non vanno assolutamente fatti rinvenire in acqua come si è soliti fare con i pomodori secchi.

I peperoni secchi di Senise vanno “preparati” alla frittura pulendoli con un panno asciutto ed eliminando il picciolo. Si possono “scottare” interi o a pezzetti in olio di semi di arachide bollente per non più di 2-3 secondi, facendoli gonfiare. Il tempo è fondamentale: andare oltre la cottura significa bruciare il peperone! Una volta estratti dall’olio vanno adagiati su un piatto con carta assorbente in attesa che si raffreddino, l’escursione termica farà si che i peperoni diventino cruschi ovvero croccanti, anzi croccantissimi.

Ricetta

Noi di Fine Taste vi consigliamo una ricetta semplicissima: una pasta in bianco condita con olio extravergine di oliva, uovo in camicia, peperoni cruschi e abbondante pecorino gratuggiato. Goduria assoluta!

Provate i nostri peperoni cruschi e la polvere di crusco provenienti da una piccola azienda artigianale di Satriano di Lucania, nel cuore della zona di produzione di questi prodotto meraviglioso.