Aceto Balsamico di Modena DOP e IGP: quali sono le differenze?
Molti di noi conoscono, per assaggio diretto o per fama, l’aceto balsamico di Modena. Non tutti però conoscono le caratteristiche specifiche e la differenza che esiste tra un aceto balsamico IGP e uno DOP. Questa differenza è sostanziale in quanto influenza non solo il prezzo ma anche il corretto utilizzo in cucina.
Dire che in entrambi i casi si tratta di prodotti artigianali di eccellenza e di fama culinaria planetaria è banale, quello che li rende veramente unici è il processo di lavorazione e il disciplinare molto rigido che devono rispettare per fregiarsi del titolo di prodotto IGT e DOP.
Vediamoli insieme
Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP
L’ Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP è senza ombra di dubbio uno dei prodotti artigianali italiani più esclusivi al mondo. Questo “capolavoro” si ottiene attraverso un lunghissimo processo di lavorazione e con un unico ingrediente: il mosto dell’uva proveniente esclusivamente dalle terre dalla provincia di Modena. Il disciplinare prevede l’utilizzo delle sole uve provenienti dai vitigni Trebbiano, Lambrusco e Ancellotta. Anche la produzione avviene interamente nella provincia di Modena. Il procedimento prevede due fasi: la bollitura del mosto (per circa una trentina di minuti) e il lento processo di invecchiamento in botti di differenti dimensioni.
La scelta delle botti, in particolare il legno con cui sono costruite, è cruciale. Il legno rilascia sentori e umori che incidono in modo rilevante ed influenzano il gusto e l’aroma dell’aceto. Usualmente si adottano botti con legno di rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso. Non vi è nessuna aggiunta di sostanze aromatiche o altro: solo ed esclusivamente mosto!
Le botti si conservano gelosamente a temperatura controllata all’interno delle acetaie. Il processo di invecchiamento ha una durata minima di 12 anni, ma può arrivare addirittura a 100 anni! Fine Taste è orgogliosa di proporvi aceti che hanno attraversato i due secoli di storia. “Affinato” è chiamato l’aceto tradizionale invecchiato 12 anni, mentre “Extravecchio” è l’aceto tradizione invecchiato per 25 anni ed oltre.
Non sono necessarie altre spiegazioni per capire che questo complesso processo rende l’aceto balsamico con denominazione DOP il più pregiato in assoluto e con un prezzo che deve necessariamente riflettere queste caratteristiche davvero uniche.
Aceto Balsamico di Modena IGP
Anche l’Aceto Balsamico di Modena IGP è un prodotto artigianale di alta qualità, ma per produrlo si utilizzano ingredienti e procedimenti molto diversi rispetto al DOP.
La materia prima è una miscela oculata di mosto d’uva parzialmente fermentato, cotto o concentrato (con una percentuale minima almeno del 20%), aceto di vino (almeno il 10%) e l’aceto vecchio di almeno 10 anni.
Anche in questo caso le uve derivano esclusivamente dai vitigni del Trebbiano, del Lambrusco e dell’Ancellotta e la produzione ha luogo interamente nella provincia di Modena.
L’affinamento avviene in botti di legno pregiato per un periodo minimo di 60 giorni. Una volta terminato il processo di affinamento, l’aceto balsamico ottiene la certificazione IGP solo dopo uno scrupoloso controllo da parte degli esperti.
In questo caso possiamo parlare di invecchiamento solo se, una volta terminato l’affinamento, l’aceto viene posto in botti di legno più piccole per un ulteriore periodo di riposo. Se questa fase supera i tre anni nella confezione l’aceto verrà indicato come “Invecchiato”
Aceto Balsamico DOP e IGP: suggerimenti di utilizzo
Come abbiamo visto, differenti materie prime e diversi procedimenti, comportano diverse caratteristiche, aromi ed utilizzi.
Il DOP ha un colore bruno scuro carico ed intenso. È caratterizzato da una grande viscosità dovuta alla lentissima evaporazione. Il suo profumo è complesso e il sapore è agrodolce, di grande equilibrio e raffinatezza.
Da consumarsi rigorosamente a crudo sulle pietanze per non intaccare i suoi sentori preziosi, noi ci permettiamo di suggerire di apprezzarlo in purezza, semplicemente poche gocce su di un cucchiaino…Estasi pura…Decenni di aromi accumulati!
L’aceto balsamico con denominazione IGP ha un aspetto limpido e brillante, è caratterizzato da un profumo delicato e un elegante acidità. È sicuramente quello più largamente diffuso e di maggiore versatilità nella preparazione delle pietanze.
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