Perché comprare una colomba artigianale?
Dal punto di vista dolciario, senza nulla togliere alle centinaia di golose specialità locali, Pasqua è sinonimo di colomba.
Sul mercato, sia online che offline, esistono un’infinità di proposte e di prezzi, spesso con grandi oscillazioni, che creano un effetto di confusione e smarrimento a causa della presenza di prodotti industriali, prodotti artigianali di media qualità e prodotti artigianali di elevato standing e di grande raffinatezza.
Se è indubbio che negli ultimi anni il gusto dei consumatori sta premiando tutto ciò che è artigianale, o presunto tale, come si riconosce un’eccellente colomba pasquale? Che caratteristiche deve avere? Quali ingredienti? A che prezzo?
Il prezzo
Partiamo proprio dal prezzo, che spesso penalizza prodotti di vera eccellenza a favore di prodotti più scadenti (e che, paradossalmente, hanno un rapporto qualità/prezzo meno conveniente!).
Lungi da noi il demonizzare le colombe da supermercato o di medio livello, anzi, è giusto che si possa scegliere in base alle proprie preferenze, disponibilità, occasioni e ricorrenze.
Non esiste una colomba di elevata qualità artigianale che sia “economica”, il suo prezzo può essere 10/12 volte quello di una industriale; quindi, è fondamentale riconoscere se e quando li vale davvero.
Molto spesso l’aggettivo “artigianale” è usato a sproposito: definire un prodotto “artigianale” non vuol dire che sia necessariamente più buono, più sano o con ingredienti migliori; anzi.
Il disciplinare di produzione
A livello normativo la colomba è un dolce tutelato da un disciplinare di produzione: «La denominazione colomba è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle». I più golosi avranno sicuramente riconosciuto gli stessi ingredienti di base dell’impasto del panettone come farina, zucchero, uova, burro e lievito madre e stesse lunghe ore di lievitazione. La colomba, nella sua versione tradizionale, si farcisce di soli canditi ed è necessaria la glassa, vera e propria discriminante: se nel panettone tradizionale non è ammessa, per la colomba invece è obbligatoria. Se il disciplinare non lascia margini nella scelta di quali ingredienti usare però, la grande differenza fra un prodotto e l’altro è la qualità degli ingredienti stessi, il processo di lavorazione e la maestria del pasticciere. Poi c’è la lavorazione: spesso sono necessari molti giorni per sfornare una colomba partendo dagli ingredienti di base, in cui la maggior parte del tempo è dedicata alla lievitazione, che è un momento fondamentale in grado di influire notevolmente sulla qualità finale: la lievitazione naturale non fa altro che dare al prodotto sofficità e leggerezza, e far sì che i sapori si concentrino. Leggerezza però significa anche digeribilità.
La qualità degli ingredienti
Altrettanto importanti sono la qualità degli ingredienti nell’impasto e della glassa: si deve sentire il burro e l’arancia (sempre nella versione classica, ovviamente)!
E la glassa in superficie? Altro tema delicatissimo…
In generale, la glassa di produzione industriale ha un sapore un po’ amarognolo, dovuto all’uso delle armelline che non sono altro che noccioli di albicocca(?!) e che sono ovviamente molto più economiche delle mandorle. La glassa delle colombe industriali rimane sempre perfetta perché la presenza dei conservanti concentra l’umidità nell’impasto, allungandone la data di scadenza e mantenendo la glassa sempre croccante.
La colomba artigianale invece non viene “asciugata” come una industriale, è morbida, ma l’umidità e la mancanza di conservanti rendono la glassa più fragile, più friabile e con il rischio che si possa sciogliere. Ecco perché la glassa artigianale dopo qualche giorno sembra svanire o resta morbida e l’aspetto, quindi, può risultare diverso e meno invitante.
La scadenza di una colomba artigianale
Altro elemento importante è la durata: una vera colomba artigianale deve avere una scadenza molto ravvicinata, al massimo 45 giorni. La mancanza di conservanti ed additivi non permette una durata maggiore. Questo è il motivo per cui Fine Taste vi offre la possibilità di acquistare sin da subito le colombe ma ve le consegnerà a partire dal 30 marzo: vogliamo offrirvi un prodotto freschissimo, fatto appositamente per voi, che potrete gustare nelle condizioni ottimali! Se si investono 35-40 euro per un prodotto artigianale, bisogna avere un po’ di pazienza e aspettare di mangiarla quasi subito!
Suggerimenti per servirla al meglio
Qualche piccolo suggerimento per una corretta conservazione e presentazione per stupire i vostri ospiti e per una vera e propria emozione gustativa:
- la colomba non va tenuta alla luce del sole e al caldo, va conservata in un luogo fresco e asciutto (non in cucina!), soprattutto per preservare la glassa;
- meglio mangiarla dopo aver acceso il forno a 150°, spegnerlo e poi infornarla per un minuto per far rinvenire il burro;
- per gustarla al meglio la colomba non può essere tagliata a caso. Si tagliano le ali, poi la testa e la coda, e infine si seziona il corpo. In ogni fetta ci sarà così sempre glassa e impasto.
A questo punto deve esservi venuta per forza la voglia di assaggiare una colomba artigianale di alta qualità…
