Lo Zafferano: spezia pregiatissima con una storia millenaria

Da milanesi non potevamo non parlare dello zafferano, spezia pregiata ed aromatica, ingrediente fondamentale del piatto simbolo di Milano: il risotto alla milanese! Difficile resistere alla goduria di un perfetto riso all’onda, alla sua consistenza cremosa, al bel colore giallo intenso e all’aroma delicato e persistente. Parlare dello zafferano è anche celebrare un piatto a cui noi di Fine Taste siamo affezionatissimi.

Origine dello zafferano

Cominciamo con un breve cenno storico: le prime testimonianze della coltivazione dello zafferano risalgono all’età del bronzo, ben circa 2500 anni fa: si ritiene che la coltivazione del prezioso bulbo ebbe origine nella parte occidentale dell’attuale Iran.

Molto probabilmente la sua introduzione in Europa è stata possibile grazie al contatto tra Impero Romano e Impero Persiano. I Romani utilizzavano lo zafferano per insaporire la selvaggina e aromatizzare i vini, ma anche come ingrediente di un farmaco per combattere i veleni.

È veramente sorprendente come le proprietà dello zafferano fossero conosciute già in tempi remoti: si trovano citazioni riguardanti le sue proprietà medicinali nei papiri egiziani, nell'Iliade e nel Cantico dei Cantici. Nel Medioevo e nel Rinascimento si riteneva che lo zafferano fosse una panacea per tutti i malanni; era utilizzato per preparare unguenti per la salute e la bellezza della pelle, per tingere i tessuti più pregiati e le tuniche dei monaci Indù e Buddisti, mentre i Persiani e i Greci ne individuavano già allora le proprietà afrodisiache, per risvegliare il desiderio e l'energia sessuale.

Non molti sanno che lo zafferano è attualmente ritenuto dalla farmacopea un vero nutraceutico, cioè un alimento-farmaco che ha una funzione benefica sulla salute umana, con i suoi principi attivi di confermata e riconosciuta efficacia.

 Caratteristiche dello zafferano

Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus conosciuto come “zafferano vero”. Questa particolare pianta cresce fino a 20–30 cm e produce sino a quattro fiori, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Gli steli e gli stigmi vengono raccolti e fatti seccare per essere usati principalmente in cucina, come condimento e colorante.

Perché lo zafferano è costoso?

L’elevato costo dello zafferano è dovuto al metodo di raccolta: pensate che 150 fiori raccolti fruttano solo 1 g di pistilli di zafferano secchi; per produrre 12 g di zafferano secco è necessario 1 kg di fiori!! Come se non bastasse è fondamentale che gli stigmi vengano staccati a mano, con delicatezza, per non rovinarli.

A causa del suo elevato costo, il mercato internazionale dello zafferano è fra i più fraudolenti al mondo, con evidenti disagi sia per i consumatori finali (che rischiano di consumare un prodotto più economico ma di scarsissima qualità) che per i produttori artigianali di qualità che non possono vendere al di sotto di certi prezzi per non svilire un prodotto eccezionale.

Questo è uno dei motivi per cui Fine Taste mantiene un ponte diretto fra produttori e consumatori finali e cerca di fare attività di divulgazione per promuovere la conoscenza e la consapevolezza della grande produzione alimentare di qualità italiana.

Fortunatamente l’utilizzo culinario dello zafferano è reso accessibile a tutti grazie alle minime quantità che si utilizzano e all'alta concentrazione delle sue sostanze aromatiche.

 

Perché lo zafferano si chiama così?

Il nome zafferano deriva dall'arabo "Za'feràn", termine che indica il colore giallo-oro che questa spezia conferisce alle pietanze.

La raccolta dei fiori avviene solitamente fra ottobre e novembre, al mattino presto e solo manualmente: con attenzione e delicatezza si asportano al più presto i tre stimmi che devono essere posti a seccare rapidamente vicino a una fonte di calore moderata.

È proprio con l'essiccazione e il calore che gli stimmi, inodori e insapori da freschi, generano le sostanze organolettiche caratteristiche, utilizzate in campo gastronomico.

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